PORTRAITS

Gordon Ramsay, grand chef Anglais

King Gordon C’est le plus riche, le plus people et le plus vulgaire des chefs d’Outre-Manche : Gordon Ramsay, déjà à la tête de dizaines de restaurants, débarque chez nous, à Versailles. Royal ou shocking ? L’Optimum a cuisiné celui pour qui le mot « fuck » a fini par rimer avec « luck ».

 

Alors comme ça, monsieur Ramsay, il paraît que vous êtes un grossier personnage ? Un « people » (comme on dit), une vedette (comme on disait) ? Et qu’en plus, vous exercez la profession de cuisinier ? C’est absolument formidable, il faut à tout prix qu’on se rencontre ! D’autant qu’on entend pas mal parler de vous, ces derniers mois, de ce côté-ci de la Manche… Il se dit que vous allez ouvrir votre tout premier restaurant en France. À Versailles, même. Rien que ça. A fucking belle revanche pour le gamin pauvre de Glasgow, né d’un père vaguement chanteur country (et accessoirement très porté sur la bouteille) et d’une mère infirmière (copieusement tabassée, forcément, par le mari alcoolo). Un vrai roman de Zola, sauce écossaise.

 

Gordon Ramsay est donc le fils de son père et s’appelle comme lui : Gordon Ramsay. Déjà, ça craint. Parce que le vieux, à entendre son fils, était un vrai connard. Un pauvre type, bas de plafond, arrogant. Et vicieusement violent, donc. « Un salopard sadique », se souvient Ramsay-le-jeune, qui verra évidemment sans regrets son géniteur se faire la malle, un beau jour, vers le soleil de l’Espagne. Leurs chemins ne se croiseront plus, ou presque. Ramsay père ne verra jamais son fiston devenir une énorme star du « food business ». Il n’ira jamais manger dans son premier restaurant, Aubergine, l’une des adresses les plus courues de la scène gastronomiques londonienne au milieu des années quatre-vingt-dix. Pour lui, de toutes façons, « la cuisine était une affaire de pédés ». Le football n’étant pas pour les « pédés », c’est par là que Gordon Ramsay va commencer. L’aventure durera une petite dizaine d’années. Tout de même. Mais blessure après blessure, il est contraint de renoncer à un recrutement au sein de l’équipe des Rangers, celle-là même qu’il allait voir affronter le Celtic quand il était minot. Une carrière de footballeur : c’est le seul moment où son père ait eu l’air content pour lui. Pas fier, non — ç’aurait été trop lui demander. S’il avait su, le bougre, que son rejeton commençait, tout en apprenant le dribble, à lorgner du côté des fourneaux… Non que Ramsay ait jamais eu la vocation — il est devenu chef par hasard, « un accident, un vrai accident ». Il aurait aussi bien pu être recruté par la police que par la Marine. Ce sera finalement l’école hôtelière, section traiteur. Il est grotesque dans son uniforme blanc, avec une toque ratatinée comme un soufflé au fromage rabougri. Mais il est fier, lui. Il a une vingtaine d’années quand il commence à travailler pour de vrai, dans d’obscures auberges.

 

Au Roxburgh House Hotel, il prépare des champignons farcis au camembert et de l’escalope de veau cordon-bleu. Au Wickham Arms, dans un petit village de l’Oxfordshire, il finit dans le lit de la femme du patron : « Jackie m’apprenait de ces choses, c’était extraordinaire ! » Retour précipité à Londres, quand le mari cocu découvre la liaison. Tant mieux pour Ramsay. Car dans les jardins de Soho Square, il va faire la rencontre de sa vie en feuilletant un magazine : le Christ. « Jésus », c’est le surnom qu’il donne à ce type, là, sur la photo : à 25 ans, cheveux longs, regard sombre, Marco-Pierre White est déjà un cador de la « new british food ». Ni une, ni deux, Ramsay l’appelle et demande à être recruté. Réponse : « Ecoute, ici, chez Harvey’s, c’est un putain de boulot.

Cette cuisine, ce sera ta vie. Tu n’auras plus de relations sociales, plus de petite amie et tu te feras un salaire de merde. Tu dégages maintenant ? » Tu parles : ils resteront côte à côte pendant près de trois ans. « Tout était si frais », se souvient Ramsay. « On faisait tout à la commande. » Polysémie, quand tu nous tiens. La commande, c’est plutôt la figure du commandeur, du despote sinon du dictateur. Marco-Pierre White aime se donner des airs de mafieux ténébreux. Il hurle, il est cyclothymique et particulièrement violent — Ramsay lui-même se retrouve un jour avec un couteau sous la gorge : « c’était comme si j’étais revenu à la maison, avec papa ». Le salut, comme toujours, viendra par la fuite. Après des mois à recevoir des terrines et des sauces bouillantes dans la troche, Ramsay se dit que l’herbe doit sûrement être plus verte ailleurs. « Le problème avec Marco, c’est qu’il voulait vous faire croire qu’il n’y avait rien en dehors de Harvey’s, que rien n’avait d’intérêt. Ce n’était simplement pas vrai. Il fallait que je déploie mes ailes si je voulais devenir le cuisinier que je voulais si maladivement être. »

 

En clair, Ramsay doit, veut, ne peut pas ne pas venir travailler en France. C’est en juin 1991 qu’il voit tomber son premier salaire en francs : 4500 tout rond, le tarif plancher. Il vit dans 20 mètres carrés près de la Bastille, au cinquième sans ascenseur, et travaille à l’autre bout de Paris, chez un certain Guy Savoy. « Cet Ecossais qui venait travailler en France », se souvient aujourd’hui le chef trois-étoiles, « ça dénotait un peu. Il avait du courage, de la volonté, un regard. Une tronche, quoi ! Nos relations avaient un côté assez primaire, brutal : il fallait juste lui rappeler de ne pas me les briser… ce qu’il a parfaitement compris ! Il collait à l’esprit de la maison et c’était une bête de travail. » La preuve, quand il quitte le restaurant de Savoy, en mars 1992, il est déjà passé à 5600F. Pas mal. De quoi, en tout cas, s’offrir une vraie truffe. Elle finira râpée sur le corps nu de l’une de ses girlfriends — « c’était la première fois qu’elle goûtait à de la viande écossaise », pour reprendre son expression fleurie.

 

Chez Joël Robuchon, par contre, fini de rire. L’homme est à l’époque le « cuisinier du siècle » ; il a 49 ans. Pleine gloire, pleine forme. « À côté de Robuchon, Marco-Pierre White était une putain de chochotte. Il était extraordinaire. » Sans doute. Pour qui trouve du charme au jeté d’assiette de raviolis de langoustine ou au vol de sautoir en cuivre à travers une cuisine, l’époque Robuchon devait effectivement être particulièrement enchanteresse. Un grand chef français le dit à demi-mot : « Ce qui se passait à l’époque chez Robuchon n’est pas racontable. » Ramsay en sort donc brisé. Mais fin prêt, tout de même, pour transposer le modèle français à Londres : une cuisine classique avec de jolies assiettes et de bons jus, peut-être un peu old school, déjà, mais formellement parfaite pour décrocher plein de récompenses dans le guide Michelin. Il fera donc du Guy Savoy à sa sauce (« je lui ai volé son savoir », avoue-t-il sans détour), trimera comme une brute pour ouvrir Aubergine (une étoile en 1995, la seconde deux ans plus tard) puis ce qui deviendra son navire-amiral, un petit bout de restaurant dans Chelsea la chic, sur Royal Hospital Road (trois étoiles en 2001, le seul à Londres). Et là, c’est le début de la fin. Ou le début tout court, selon le point de vue qu’on adopte.

 

Sa femme lui offre sa première Ferrari (bleue, au secours), il tombe dans une guéguerre un peu infantile avec son ex-mentor (il croît que chaque mauvaise critique dans les journaux est téléguidée par Marco-Pierre White), découvre les affres des affaires (ses financiers veulent lui faire ouvrir des bistrots et des pizzerias quand il ne sent pas encore prêt) et, surtout, la télé. Avec des émissions sans grand rapport avec celles de son ex-patron, Joël « Bon appétit bien sûr ! » Robuchon. Où le mot « fuck » est prononcé (puis bipé par de prudes diffuseurs) une fois toutes les cinq secondes. Où les hurlements sont monnaie courante. Le fracas d’assiette très banal. Prenez « Ramsay’s Kitchen Nightmares ». D’hilarants « cauchemars culinaires ». Une promenade divinement dégueulasse à la découverte de bistrots moisis, steakhouses indo-américains et autres pizzerias en perdition que Ramsay se doit de relancer (comme par miracle, il y parvient toujours). Mais cette télé-là étant ce qu’elle est, le « celebrity chef » se retrouve de temps à autre accusé de bidonner ses émissions. Prenez le fameux épisode du pub Bonaparte’s, où on le voit vomir des coquilles Saint-Jacques pourries. C’est bon pour l’audience, ça, coco ! Sauf que quand un journal affirme qu’il en fait un peu trop, voire qu’il triche un peu pour rendre la réalité plus réelle, Ramsay le traîne en justice et le fait condamner à 75000£ de dommages et intérêts. Près de 1,4 millions d’euros : de quoi calmer les velléitaires. Mais le hic n’est pas là.

 

Ramsay le cuisinier, pour la télé, n’est finalement qu’un prétexte. Et sa popote télévisée laisse franchement sur leur faim les vrais foodies. En fait, il animerait un show consacré à la vie des pompiers ou des plombiers que ce serait le même cirque. Amusant mais un peu vain, disons. « Fuck ! », répond-il quand on soulève la question. « Je n’ai aucune honte à dire que je me prostitue ! Vous croyez que ça m’a fait quoi, moi, dans les années quatre-vingt-dix, quand j’ai appris que Robuchon allait travailler pour une grande marque de l’industrie agro-alimentaire ?! La télé-réalité me permet de financer mon business, notamment aux Etats-Unis, et de ne pas avoir à aller au Crédit Lyonnais pour demander un crédit. Fuck ! » C’est qu’il en faut, des sous, pour faire tourner la crémerie Ramsay.

 

Co-dirigée avec son beau-père, la Gordon Ramsay Holdings Limited emploie quelque 1300 personnes et lui a permis de bâtir une fortune que les plus modestes estimations situent autour de 30 millions de livres (un peu plus de 40 millions d’euros). En termes strictement économiques, son groupe force le respect. Dans un business où l’on s’envoie des étoiles Michelin à la figure et où la course à l’échalote consiste à ouvrir le plus d’adresses possibles, à Dubaï comme à Boca Raton, à New York comme à Prague, la Ramsay Company se pose là (voir encadré). « Je n’arrêterai pas avant vingt ans », dit ce « workaholic ». Lui qu’on aimerait simplement voir à la tête d’un seul bon troquet, accueillant ses habitués et mettant la main à la pâte, se préfère visiblement en « deus ex gastronomia ». Pourquoi pas ? C’est une place certainement enviable, pour qui a envie de faire des bras d’honneur aux bouffeurs de cuisses de grenouilles que sont les chefs Français.

 

Mais il faudra qu’on parvienne à attraper de nouveau Mr. Ramsay entre deux avions, trois tournages, quatre livres, cinq calendriers, six articles, douze photos et trente-deux restos pour l’allonger sur un canapé et lui poser la vraie question. On chaussera nos bésicles de psy, on baissera la lumière, on parlera doucement pour le mettre en confiance. On toussotera et on lui dira : « Dites, Gordon… Tout ça, c’est vraiment pour prendre une revanche sur papa ? » Et notez bien, ami Écossais : on n’acceptera pas « fuck you » comme réponse.